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エスコフィエ・フランス料理コンクール

 

<オーギュストエスコフィエ>
レストラン経営・材料考案・レシピ集の著述を通じて
伝統的フランス料理の大衆化、革新に貢献したことで知られる
現在におけるフランス料理発展の重要なリーダーとして
シェフと食通の間で偶像視されている。
100年後の今も、フランス料理のバイブルとされている。

そんな偉大な方の料理を後世に残そうとホテルオークラ総料理長、故小野正吉さんが
エスコフィエ協会日本支部を作り、帝国ホテルの故村上さんなど、
日本の名だたる料理長が活動されている会のコンクールに今回参加させて頂くことになりました。

今回のテーマは、ブルターニュ産のパンタード(ホロホロ鳥)です。
4人前をブラッター(銀皿)にのせ、付け合せを3品がカテゴリーです。

私はブルターニュ産のパンタード(ホロホロ鳥)と
同地特産品の林檎やシェーブルチーズを使って、部位ごとに分け調理し、それぞれの部位の特徴を生かしました。



・もも肉と豚足の赤ワイン煮込み、パートフィロ包み焼き
・もも肉とラングスティーヌのルーラード
・胸肉とシェーブルチーズの真空低温調理

こんなレベルの高いコンクールに出させて頂き、まだまだ力不足だと思いますが
忙しい日々の間を使って、作品を試行錯誤しながら
もがき、苦しみ、自分を追い込み、成長していきたいと思っています。
しかし、その苦しみの中でも、楽しみながら料理に打ち込み
自分の中の新しい何かを見つけていきたい、
それをジャルダンに来ていただくお客様に還元できるよう
日々勉強していこうと思います。

厨房F
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